Cosa mangiare a Ragusa? Ridente città di 73.087 abitanti circa, dichiarata nel 2002 patrimonio dell’umanità dall’UNESCO, questa città è uno dei luoghi più importanti per la presenza di testimonianze d’arte barocca con le sue chiese e palazzi settecenteschi, ma soprattutto per la presenza di tre strutture decisamente pittoresche e di valore storico che hanno conferito al comune e capoluogo dell’omonimo libero consorzio, il nome di città dei ponti.
Meta turistica apprezzatissima durante tutto l’anno, Ragusa non è solo città d’arte e monumenti, ma anche luogo perfetto dove gustare piatti della tradizione introvabili in altre città della regione e strettamente legati agli usi, ai costumi e al folklore locale.
Se siete curiosi di scoprire di quali piatti si tratta, continuate pure a leggere!
CONSIGLI
Ti piacerebbe un giro guidato a Ragusa Ibla, ammirando giardini, botteghe artigiane e chiese barocche, e che ha il suo culmine nella visita alla Cattedrale di San Giorgio?
1) La Scaccia Ragusana
foto di G.Melfi Opera propria Pubblico dominio
Non si può dire di essere stati a Ragusa senza mai aver assaggiato un pezzo della celeberrima scaccia ragusana. Ma cos’è nello specifico una scaccia?
La scaccia ragusana nient’altro è che un prodotto da forno artigianale tipico siciliano a base di pasta di pane che può essere farcito con diversi tipi di condimenti: da un ripieno salato semplice come pomodoro e formaggio a ricche farce di verdure, carne, pesce o addirittura a conserve dolci, frutta secca, marmellate e confetture.
Nata tra il 1600 – 1700, la scaccia nacque come piatto base delle tavole contadine, venendo addirittura servito durante reali banchetti del Regno di Sicilia e poi del Regno delle Due Sicilie.
Oggi, questo piatto preparato con pasta di pane lievitata e distesa in una teglia ovale, riempita fino ai bordi e ricoperta con un ulteriore strato esterno di pasta di pane (solitamente bagnato con tuorlo d’uovo o olio extra vergine d’oliva per conferirgli l’aspetto dorato alla cottura), è non solo simbolo della città, ma anche piatto di maggior consumo.
Si stima infatti che -soprattutto nel periodo natalizio – il consumo pro capite su un campione di 20.000 abitanti è dell’80%.
Mentre nel modicano la scaccia assume la forma rettangolare con una predilezione per ripieni a base di ricotta, cipolla, verdure, salsiccia oppure pomodoro, acciughe salate e prezzemolo, la scaccia ragusana ammette una sola variante: pomodoro e tuma o caciocavallo. Rigorosamente ragusani!
2) Il Maccu di favi ragusano
foto di Drunkpiper – Opera propria -CC BY-SA 4.0
Nato come piatto povero per soddisfare le esigenze dei contadini, che non potevano naturalmente disporre di materie prime sostanziose e proteiche come carne e pesce, il maccu di favi è un piatto simbolo della cultura ragusana, sebbene si faccia coincidere la sua nascita con la creazione dell’Antica Roma.
Inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, il maccu è una crema realizzata con una cottura prolungata di fave secche, alle quali viene aggiunta una verdura(solitamente bietole, finocchietto selvatico, zucchine verdi e tinnirumi)e servita con il solo condimento di olio extravergine di oliva.
Confortante se servito ben caldo, magari accompagnato da crostini di pane nero di Tumminia o pane di casa, il maccu di favi può essere servito come antipasto, consumato come minestra o come accompagnamento per secondi piatti, preferibilmente di carne come ad esempio piccoli tocchetti di guanciale croccante o pezzetti di carne di maiale stufata.
Una vera delizia, dalla campagna alla tavola!
3 – I Manichi ri fauci
Foto di cyclonebill CC BY-SA 2.0.
Golosissimo piatto della tradizione, i manichi ri fauci non possono assolutamente mancare sulle tavole ragusane.
Pietanza semplice, ma per questo non meno ricca di sapore, è composta da un particolare formato di pasta, preparando seguendo una meticolosa preparazione, diffusasi soprattutto attorno agli anni ’50 e tramandata di generazione in generazione.
La pasta infatti, dopo essere stata lavorata con una manipolazione che ne affina l’impasto rendendolo omogeneo, viene prima fatta a striscioline e poi fatta roteare su tre dita, creando questa particolare forma che quasi ricorda il manico di una falce.
Con la sua consistenza ruvida e porosa tipica della pasta all’uovo fatta in casa, questo caratteristico formato di pasta si sposa bene con legumi e verdure.
Il modo migliore per gustarla? Con il tipico condimento ragusano a base di vrocculi arriminati: cavolfiore sbollentato, tagliato a pezzi e fatto saltare in padella con olio extravergine, acciughe, pinoli, concentrato di pomodoro e zafferano ed infine una abbondante manciata di pangrattato tostato in padella con un filo d’olio e un pizzico di zucchero.
Una prelibatezza irresistibile dal sapore rustico e casereccio.
4 – La Principissidda con sugo di S. Giuseppe
Piatto servito principalmente durante il mese di marzo ed in particolare durante le celebrazioni di San Giuseppe, la principissidda col sugo è un primo piatto celebre della cultura popolare e culinaria ragusana.
La pietanza, che può apparire agli occhi complicata o figlia di procedimenti di cottura lunghissimi e particolari, è in realtà piuttosto semplice e di facile preparazione.
La pasta, chiamata principissidda, è in realtà un più semplice formato di maglie di bucati,(talvolta sostituiti con più comuni maccheroni) facilmente reperibile in commercio e così chiamato per il suo aspetto liscio a sezione tubolare e taglio leggermente curvato.
Anche il sugo è di altrettanta semplice preparazione e va cucinato preparando un trito di cipolla fatto soffriggere in abbondante olio d’oliva e sfumato con vino rosso come si trattasse di un ragù di carne.
Ad esso vanno infine aggiunta passata di pomodoro, qualche bicchiere d’acqua e il composto di spezie che caratterizza l’aroma inconfondibile di questa salsa, ovvero cannella, cardamomo, chiodi di garofano e finocchietto selvatico.
Un piatto dedicato ai santi ma che si può gustare a proprio piacimento.
5- Il Cunigghiu a pattuisa
Ricetta antica della tradizione iblea, il cunigghiu a pattuisa è un secondo piatto semplice nella preparazione, ma di grande effetto, dove a fare la differenza è il modo in cui la carne viene cotta, seguendo un procedimento ben preciso.
Per preparare la ricetta è necessario pulire con accuratezza il coniglio e tagliarlo a pezzi per poi lasciarlo marinare una notte intera nel vino bianco con gli aromi (aglio, salvia, rosmarino e alloro).
Il giorno dopo basterà sgocciolare la carne ed asciugarla prima di cuocerla una decina di minuti finché ogni liquido deposto in cottura non si sarà asciugato.
È in questo momento che si aggiunge un insolito ingrediente, ovvero un cucchiaio di cacao amaro, che col calore della carne, non solo contribuirà a conferire colore al piatto, ma anche un gusto decisamente unico.
Completata la cottura della carne è tempo di dedicarsi alle verdure (patate, carote, coste di sedano, olive verdi, pomodori), da preparare in un tegame separato, avendo cura di tagliarle a listarelle e di sfumarle con aceto e zucchero per conferire loro un sapore agrodolce.
Carne e verdure andranno poi unite nello stesso tegame e fatte cuocere per almeno quindici minuti, finché il tutto risulterà tenero e ben cotto.
6) La Liatina ragusana
Piatto estremamente goloso (ed anche un po’ grasso), la liatina ragusana è un piatto che nasce prevalentemente tra i banchi delle antiche macellerie iblee, quando, volendocisi liberare di tagli di carne considerati di minor pregio, si ricorreva alla loro cottura e conservazione tramite un processo di gelatinizzazione.
Preparato utilizzando le parti povere del maiale, come la cotenna, zampe, testina, coda, lingua ed orecchie, ad oggi è un prodotto tradizionale siciliano inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani.
La sua preparazione non è semplice e richiede un lungo procedimento, dal momento che la carne dev’essere fatta lessare per alcune ore in acqua salata con foglie di alloro.
Essa verrà successivamente separata dal brodo, disossata e tagliata a tocchi medi. Al brodo si aggiungono poi limone e aceto ed il tutto viene fatto bollire ancora per mezz’ora.
La carne, oramai cotta, viene disposta in piccole ciotole, ricoperta dal brodo al quale vengono aggiunte spezie come pepe, peperoncino, paprika (anche se l’antica ricetta originale non ne prevedrebbe l’utilizzo) e alcune foglie di alloro.
Le ciotole vengono infine lasciate a riposo in un ambiente fresco per una notte: la gelatina così ottenuta si consuma fredda e può essere conservata per alcuni giorni.
Presente su tutti i banchi di gastronomia tipica ragusana, venduta nei supermercati e nelle macellerie, la liatina può anche essere una idea alternativa per un aperitivo, magari accompagnata da fettine di pane tostato e servita con altri salumi e formaggi della zona ma può anche essere apprezzata al naturale, condita solamente con succo di limone e un filo d’olio.
Provatela e non ve ne pentirete!
7) I Turcinuna ragusani
Involtini a base d’interiora d’agnello consumati tradizionalmente il sabato di Pasqua, i turcinuna sono un piatto dal profondo valore storico, legato indissolubilmente ai costumi e alle usanze religiose della città, che prevedevano il consumo di questa pietanza durante la sera del sabato santo ,quando le campane annunciavano la fine quaresima e quindi ci si poteva “cammarare“, cioè si poteva tornare a mangiare carne o cibi grassi.
La preparazione dei turciniuna non è complessa, ma la pulizia delle interiora può risultare ai meno esperti un po’ difficile e fastidiosa.
Cucinare questo piatto vuol dire apprezzare a pieno il sacrificio pasquale dell’agnello, che viene onorato dunque cucinando ogni sua parte, interiora comprese.
Gli ingredienti principali sono principalmente cuore, polmoni, rognoni e fegato e la preparazione del piatto va fatta coincidere generalmente col giovedì.
Gli intestini, accuratamente puliti preferibilmente con una soluzione di sale e limone per smorzarne l’odore pungente ed acre, si lasciano a macerare con prezzemolo, sale, cipolla, pepe e spezie, alle quali si può aggiungere del vino, preferibilmente bianco.
Con le interiora finalmente pronte ed avvolte nella cotenna (chiamata in dialetto ragusano calia o retina) si fanno degli involtini, ai quali viene aggiunto caciocavallo rigorosamente ragusano.
La cottura infine, va proseguita durante il sabato, nel forno a legna o alla brace.
Piatto che rischia di scomparire, proprio per la sua annosa preparazione, i turcinuna difficilmente vengono reperiti. Per questo, il nostro consiglio è quello di approfittare di un passaggio dalle parti di Ragusa -magari appunto in periodo pasquale – per gustare un piatto che trasuda storia e tradizione.
8) Gli ‘Mpanatigghi
Foto con autorizzazione di pubblicazione da parte dell’autore Pitino – Biscottificio Pitino
Simili a piccoli panzerotti a forma di semiluna, gli mpanatigghi sono biscotti ripieni impanati e farciti con un composto di mandorle, noci, cioccolato, zucchero, cannella, chiodi di garofano e… carne di manzo. Si, non avete capito male, insieme agli ingredienti tipici di una ricetta dolce, si trova anche la carne!
Questi dolci, tipici del ragusano furono probabilmente creati da pasticcieri siciliani durante la dominazione spagnola del Regno di Sicilia, avvenuta intorno al 1500.
A provarlo sarebbero sia l’etimologia del nome derivante dallo spagnolo “empanadillas” o empanadas, sia l’accostamento inusuale di carne e cioccolato arrivato tipico del sud America e delle popolazioni di origine ispanica, dove il cacao era ingrediente tipico di diverse preparazioni.
Ulteriori teorie vedrebbero invece la nascita di questi dolci per mano delle suore di un monastero, le quali – forse impietosite dal lavoro e dalla fatica dei confratelli missionari, i quali giravano per i vari conventi in periodo quaresimale – avrebbero nascosto carne trita tra il misto di mandorle e cioccolato, il cui consumo era consentito anche in periodo di digiuno perché ritenuto alimento magro.
Secondo altri studiosi del folklore siculo e ragusano, ancora, la preparazione di questo dolce sarebbe stata legata all’utilizzo di carne di selvaggina nei periodi di ricca caccia, tanto da essere stata sostituita poi, nei momenti di minor abbondanza, con carni di manzo meno pregiate e di più facile reperibilità.
Ad oggi le ‘mpanatigghie costituiscono un piatto simbolo della città Ragusa e dei paesi ad essa limitrofi e si possono trovare letteralmente ovunque. Noi di Ristoranti in Sicilia ne siamo ghiotti e per questo, quando ci troviamo a Ragusa, ne facciamo una bella scorta!
Con questo dolce suggerimento, siamo anche oggi giunti alla fine di questo articolo: ora non potete dire di non sapere cosa mangiare a Ragusa, città ricca di golosità che aspettano solo di essere gustate anche da voi.
Se invece avete voglia di fare una capatina al ristorante, niente paura. Abbiamo qualche locale da consigliarvi!
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Ragusa e il Val di Noto Ibleo. Guida alla città e al territorio
Barocca, antica, rupestre, marittima: sono tanti i volti della città di Ragusa e del suo territorio. Una città piccola, ma che nasconde inestimabili tesori, tutti debitamente custoditi dall’Unesco come Patrimonio dell’umanità, e un territorio che permette ai visitatori di trovare qualcosa da fare in tutte le stagioni
