La scena culinaria di Palermo è un vero e proprio riflesso del ricco patrimonio culturale della città, che incorpora influenze della tradizione araba, spagnola e italiana.
E noi di Ristoranti in Sicilia la abbiamo largamente omaggiata, visitando pizzerie, ristoranti di carne, ristoranti di pesce, osterie, trattorie, ristoranti stellati e quanto più la città abbia da offrire. Ma fra tante bontà che abbiamo assaggiato, ci è rimasta in mente una domanda in particolare:
Cosa mangiare a Palermo? Sono forse gli spaghetti tipici in ogni trattoria a dover essere menzionati? O l’onnipresente carne alla griglia? … fuochino. A Palermo il cibo è di strada, e lo street food la fa da padrone.
Per cui: ma quali spaghetti (pur buonissimi), anelletti al forno! E quale carne alla griglia, qui si mangiano le stigghiola!
E insomma, dato che per noi il cibo non è mai abbastanza, capite bene che un articolo come questo prima o poi dovevamo tornare a Palermo e scriverlo.
E pensiamo di potervi accompagnare in un viaggio culinario fatto di appetitosi cibi di strada, specialità tipiche e sostanziosi piatti tradizionali che non potrete trovare altrove.
Qualche esempio oltre agli anelletti e alle stigghiola? Il celeberrimo pane con la milza! E dunque, Pronti ad assecondare le vostre papille gustative e a scoprire i deliziosi sapori che fanno di Palermo il paradiso degli amanti della cucina tipica e dello street food? Noi siamo carichissimi!
LEGGI ANCHE: I migliori ristoranti a Palermo: la guida di RiS su dove mangiare a Palermo
CONSIGLI
Per apprezzare al meglio lo street food, che ne pensi di un bel tour a piedi per le vie del centro storico, alla scoperta dei mercati tipici? Goditi una degustazione di cibo di strada e scopri di più sulla gastronomia locale Dai un’occhiata e prenota il tour con il tasto verde:
Cosa mangiare a Palermo: specialità tipiche da non perdere!
1) Pane con la milza (pani ca meusa)
Se c’è uno street food che definisce Palermo, è, manco a dirlo, il pane con la milza.
Questo delizioso piatto consiste in morbido pane ai semi di sesamo farcito con succulente fette di milza, polmone e talvolta altre frattaglie. Condito con una spruzzata di limone e una spolverata di sale, è una sensazione di gusto diversa da qualsiasi altra.
Nato come piatto dei poveri, il pane con la milza è in realtà molto più che un piatto povero. La sua stessa preparazione, infatti, richiede una certa attenzione e cura dei dettagli.
Il pane infatti deve essere necessariamente fresco e con semi di sesamo. Deve avere un minimo di croccantezza, ma il suo interno deve essere morbido e pronto ad accogliere la carne.
Carne (milza e polmone) che deve essere tagliata a fette sottili, “preparata” e cioè lessata in almeno due litri d’acqua con l’aggiunta di un pugno di sale grosso per almeno cinque minuti e poi cucinata (fritta) in abbondante strutto.
Tenera e succulenta, la carne così cucinata va prelevata tassativamente con una schiumarola, trasferita su carta assorbente e fatta sgocciolare prima di essere spolverizzata con sale (e pepe se si vuole) adagiata all’interno del panino, da cui andrà prima tolta parte della mollica per far spazio alla farcitura.
E qui viene il bello! La tradizione palermitana infatti prevede ben due tipologie per un perfetto pane con la milza: il panino ”schettu” (scapolo) ovvero farcito con la sola milza e condito con una spruzzata di succo di limone oppure la variante ”maritata” (sposata) che prevede l’aggiunta di caciocavallo in scaglie finissime grattugiato tassativamente con una grattugia a fori larghi, meglio ancora se sul momento.
Un luogo rinomato, ad esempio, è l’Antica Focacceria San Francesco, dove potrete assaporare i sapori di questo iconico street food immergendovi nell’atmosfera vibrante della città.
Noi di Ristoranti in Sicilia non sappiamo farne a meno, tanto da aver dedicato a questo piatto un articolo tutto suo, con 6 consigli su dove mangiare il miglior panino!
LEGGI ANCHE: Dove mangiare il panino con la milza a Palermo: 6 consigli
2) Sfincione Palermitano
Lo Sfincione Palermitano è un’altra perla dello street food che lascerà le vostre papille gustative in visibilio. Questa spessa e rettangolare fetta di impasto simile a una pizza, è condita con una ricca salsa di pomodoro, cipolle, caciocavallo e una spolverata di pangrattato: un’esplosione di sapori che combina perfettamente la dolcezza dei pomodori, la sapidità del formaggio e la croccantezza del pangrattato.
Prepararlo è decisamente semplice, ma per ottenere l’autentica ricetta palermitana, è essenziale utilizzare i migliori ingredienti locali.
I pomodori infatti devono essere maturi e pieni di sapore, mentre il caciocavallo va scelto tra i più freschi e saporiti, al fine di aggiungere quel tocco di sapore e ricchezza unica.
E non vanno dimenticate le cipolle – le quali conferiscono quel delicato accento dolce ad un condimento che altrimenti risulterebbe fin troppo sapido – ed il pangrattato, deliziosa componente quasi-croccante che contraddistingue questo splendido piatto.
Economico e facilmente reperibile in diverse bancarelle di street food e panetterie, lo sfincione è un piatto decisamente immancabile durante una visita nella splendida città di Palermo.
Dove gustare un ottimo sfincione a Palermo? Beh, più o meno ovunque, ma se dovessimo scegliere un luogo in particolare probabilmente noi di RiS andremmo alla friggitoria dei Fratelli Caruso, in C.so dei Mille.
Personalmente, non ci facciamo scappare per nulla al mondo l’occasione di farne incetta e di portarne con noi qualche pezzo da sgranocchiare anche a casa… !
3) Panelle e Crocché
Le panelle, altro cibo di strada molto amato a Palermo, sono sottili frittelle di farina di ceci. Sono croccanti ai bordi e morbide all’interno, e il loro sapore delicato si sposa perfettamente con una spolverata di sale e una spruzzata di limone. C’è chi dice che le panelle palermitane sono le migliori dell’isola: e secondo noi hanno ragione!
Spuntino molto apprezzato dagli abitanti del luogo e ovviamente dai turisti, le panelle sono spesso accompagnate da un’altra deliziosa preparazione: le crocché, (note anche come crocchette di patate) ovvero piccoli cilindretti di patate fritte croccanti all’esterno e cremose all’interno.
Generalmente ripiene di formaggio filante oppure condite con prezzemolo fresco e spezie, le crocché offrono un contrasto saporito con la delicatezza delle panelle, costituendo un pasto forse un po’ unto, ma decisamente godurioso.
Un consiglio spassionato? Per gustarle al meglio, recatevi in uno dei mercati di Palermo come ad esempio il Ballarò o la Vucciria.
Qui troverete numerosi venditori che servono questo delizioso spuntino, ognuno dei quali aggiungerà il suo personale tocco unico. Un modo perfetto per immergersi nella vivace scena dello street food tipico palermitano!
Noi di Ristoranti in Sicilia adoriamo questo piatto e spesso ci troviamo a gironzolare per zone come la Zisa, Monte di Pietà, La Kalsa o la sopracitata Vucciria addentando i nostri bei panini farciti fino a scoppiare. Del resto, come si fa a rinunciare ad una tale golosità?
4, 5 e 6) Mussu, Quarume e Frittola
Piatti particolarmente apprezzati dai palermitani e consumati perfino per strada (nonostante si presti ad essere consumato in casa, con la comodità di un tavolo a disposizione) il mussu, il quarume e la frittola sono considerati un po’ la sacra triade della cucina di strada palermitana.
Ma andiamo ai dettagli: il mussu (“mussu e carcagnoli”) è composto sostanzialmente dalle cartilagini del muso del bovino (appunto, mussu. Ma anche quelle zampe, i carcagnoli), che vengono lessate in acqua salata e tagliati a cubetti, poi serviti con sale, limone ed eventualmente anche come insalata, con carote, cipolle, olive e sedano. In alcune versioni, viene aggiunta carne proveniente dalla mascella.
Altro piatto povero tipico e storico di Palermo, il cosiddetto quarume o caldume (probabilmente dal greco cholàdes, cioè budella, interiora, passato poi a significare “roba calda”. In siciliano infatti “quariatu” significa “caldo”) è composto principalmente dalle parti dello stomaco del vitello: omaso, abomaso, reticolo, rumine e corata.
Il quarume si mangia tipicamente in bianco, in un leggero brodo fatto con carote, cipolle e sedano. Volendo, può anche fare da farcitura ad un panino, variante che i palermitani non disdegnano dato che metterebbero dentro un panino qualunque cosa sia commestibile (e basta farsi un giro per i mercati storici per capire che, in effetti, lo fanno!).
Comunemente venduto dal quarumaru (venditore di quarume) che si trova nei mercati storici e in periferia, il quarume viene bollito nella tradizionale quarara ovvero una enorme pentola in ferro o rame (dalla quale si presume sia derivato il nome dialettale siciliano) e servito bollente.
Diversa è invece la preparazione della frittola, un insieme di frattaglie di vitello (scarti di macellazione, “grassetti”, piccole cartilagini, e altro…) che vengono prima bollite quindi rosolate, spesso con lo strutto, secondo ricette che possono esser molto variabili.
Il frittularu infine fa “rinvenire” la frittola friggendola con lo strutto e riponendola, caldissima, in un apposito, grande cesto di vimini, chiamato panaru, coperto poi da un tovagliolo da cui verrà “pescato a mano” e servito in un panino o in un foglio di carta oleata.
Vietatissimo guardare cosa c’è nel panaru. Solo il frittolaro può sapere cosa si nasconde sotto al panno, e qualunque parte degli scarti così preparati verrà pescata dalla sua mano, sarà quella che vi toccherà mangiare.
Insomma: mussu, quarume e frittola non sono piatti probabilmente adatti a tutti i palati, e di certo vegetariani e vegani non li troveranno particolarmente di loro gradimento, ma per tutti gli altri, se vi sentite abbastanza temerari e non avete paura di osare con sapori un po’ strong, parliamo di due cose decisamente da provare!
7) Pollanche (pannocchie bollite)
Quando si tratta di verdure e cibi salutari, Palermo sa come stupire, nonostante l’idea principale di piatti tipici palermitani siano cibi fritti, unticci e particolarmente ‘grassi’. Che, giusto per capirci, è anche vero: ma la tradizione della città contiene tante altre ricette più salutari.
Una prelibatezza di queste da provare? Le pollanche! Semplicissime e fresche pannocchie, le pollanche palermitane sono uno spuntino apprezzatissimo e consumato tutto l’anno e letteralmente OVUNQUE. Durante feste e fiere è comunissimo vedere i venditori di pollanche abbanniari lungo le strade.
E non è un caso, infatti, anche e soprattutto in estate, vedere tra le affollate spiagge del palermitano bagnanti e turisti intenti ad addentare le loro pannocchie bollite e solide. Inoltre, lungo le strade di Palermo, numerosissime sono le botteghe che vendono, oltre a frutta e verdura fresche, anche ortaggi già preparati per la consumazione, tra cui le melanzane, le cipolle e, per l’appunto, le pollanche.
Un piatto che, al contrario dei sopracitati frittola, quarume e trippa, farà, stavolta sì, gola ai lettori vegetariani e vegani, ma anche semplicemente a chiunque voglia uno snack poco impegnativo ma buono e salutare.
La preparazione in fondo è estremamente semplice e gli ingredienti non sono che tre: pannocchie, acqua e sale!
8) Stigghiola
Altro cibo di strada tradizionale di Palermo non particolarmente adatto per i deboli di cuore, sono le stigghiola. Piatto consistente in budella di agnello pulite e successivamente grigliate, le stigghiola sono un must della cucina palermitana, tanto da aver dato adito ad una leggenda metropolitana secondo la quale quella che si respira a Palermo non è aria e neanche smog, ma solo ”ciauru ri stigghiola” (profumo di stigghiola).
Dal sapore caratteristico e forte – conferito dal lavaggio delle carni in acqua e sale e dal condimento fatto generalmente con limone e pepe, le stigghiola sono un piatto riconoscibilissimo, specie per effetto del fumo provocato talvolta appositamente a maestria dello stigghiularo (venditore di stigghiola) per attirare gente all’assaggio.
Le stigghiola di Palermo si differenziano da quelle del resto dell’isola per il fatto di non contenere al proprio interno cipollotti o porri. Nossignore, le stigghiola palermitane autentiche sono solo intestini di capretto o di agnello, puliti, intrecciati e messi sulla brace.
Volete anche voi assaggiare questa prelibatezza? Non mancate di visitare i mercati rionali e le bancarelle. Questi luoghi vivaci e animati infatti sono i posti migliori dove poter assaporare questo capolavoro delle tradizione culinaria della città.
Non siate timidi, immergetevi nell’atmosfera vivace e seguite il vostro naso fino. Noi di RiS siamo sicuri che le vostre papille gustative vi ringrazieranno per l’avventura.
9) Anelletti a forno alla palermitana
Volete soddisfare una certa voglia di carboidrati? Beh, abbiamo il piatto per eccellenza che fa al caso vostro: i tradizionalissimi (ed immancabili) anelletti al forno alla palermitana!
Piatto che fa bella mostra di sé in ogni tavola palermitana, gli anelletti al forno sono un indulgentissimo piatto composto da piccola pasta a forma di anello cotta al forno con un sugo ricco e saporito composto principalmente da salsa di pomodoro, macinato di carne, piselli, uova sode, salumi (specialmente piccoli pezzetti di salame), caciocavallo a fettine sottilissime (o grattugiato) ed una abbondante spolverata di pangrattato al fine di conferire la tipica crosticina croccante e dorata in superficie.
Un’esperienza gastronomica che rende omaggio alla vibrante tradizione e all’infinita passione presente nella cucina siciliana che noi di Ristoranti in Sicilia vi consigliamo di provare qualora vi trovaste a Palermo.
Reperirla non è per nulla complicato: Basta recarsi in qualsiasi ristorante, trattoria o addirittura supermercato con annesso banco gastronomia da asporto per trovarne porzioni belle e pronte da gustare!
10) Rascatura
Perfetto esempio della filosofia ”fare di necessità una virtù”, la rascatura a la palermitana è un altro dei piatti che non possono assolutamente mancare nel palma res delle pietanze tipiche ed immancabili della città.
Appartenente anch’esso alla categoria del cibo da strada siciliano, la rascatura altro non è che la vera e propria raschiatura ottenuta raccogliendo dalle teglie i residui di preparzione dell’impasto di panelle e crocché.
Essi, infatti, una volta recuperati, vengono mischiati tra di loro, formando un nuovo impasto che verrà successivamente fritto.
La forma è molto simile a quella delle crocché e, di fatto, il risultato è simile a una crocchetta (anche se per distinguerla, alcune friggitorie danno loro una forma più “spigolosa”, simile ad un prisma).
Delizioso mix di farina di ceci, patate e prezzemolo, la rascatura è un piatto veramente particolare ma soprattutto sempre diverso, poiché irreplicabile: trattandosi infatti di rimasugli rimpastati e di proporzioni diverse degli ingredienti di base, il sapore della pietanza non è mai davvero uguale ogni volta così come non è uguale la consistenza, volta dopo volta.
Insomma, una combinazione unica e stuzzicante di sapori e consistenze, la rascatura è una pietanza che cattura perfettamente l’essenza del tradizionale cibo di strada siciliano ma una vera e propria sinfonia di sapori “ricavati”, perché nella cucina di Palermo, storicamente, non si è mai buttato via nulla!
11) Cotoletta alla palermitana
Chiacchieratissimo piatto di cui più regioni si contendono la provenienza, la cotoletta è senz’ombra di dubbio una pietanza immancabile delle visite alla città di Palermo.
Differente da quella alla milanese – solitamente consistente in una fetta di lombata di vitello con (o senza osso) battuta fino ad un completo assottigliamento delle carni e fritta nel burro – la cotoletta alla palermitana viene di solito ricavata da petti di pollo aperti e ridotti a filetto successivamente panati in una abbondante coltre di pangrattato aromatizzato con pecorino, prezzemolo, foglie di menta, sale e pepe e fritta in olio extravergine d’oliva anziché burro o strutto o ancora meglio, cotta direttamente su una piastra calda (o una brace) senza olii aggiunti.
Servita solitamente con un contorno di insalata verde o patate al forno, la cotoletta alla palermitana è reperibile in qualsiasi macelleria della città di Palermo, nei supermercati dotati di banchi gastronomia, nelle rosticcerie e in trattorie e ristoranti tipici.
Un piatto estremamente semplice ma sempre amato ed infallibile nel saziare e deliziare anche il più esigente dei commensali (a patto naturalmente che non sia vegetariano o vegano!).
12) Arancine ”accarne” e ”abburro”
Non potevamo non nominare un piatto principe della tradizione palermitana e siciliana: l’arancina. E si, con A finale ed orgogliosamente ”fimmina” così come segnalata nel Dizionario siciliano-italiano del palermitano Giuseppe Biundi del 1857 che la vuole femmina, in quanto ”una vivanda dolce di riso fatta alla forma della melarancia“.
Preparate facendo cuocere al dente abbondante riso originario in altrettanto abbondante brodo, fino al suo completo assorbimento, le arancine palermitane – a differenza di quelle catanesi che seguono una forma conica che ricorda le vette dell’Etna – vengono modellate scegliendo la forma sferica e farcite al centro con diversi tipi di ripieno.
Impreziosite dalla presenza dello zafferano, che conferisce al riso un un colorito dorato compatto e nettamente separato dalla farcitura, le arancine palermitane non prevedono – a differenza delle altre varianti regionali – l’uso delle uova, né per il ripieno (l’originario infatti contiene molto amido e non necessita di uova per essere legato), né per la panatura, che viene invece prodotta da una pastella di acqua e farina ricoperta di pangrattato.
Servite ben calde per preservarne la croccantezza della frittura, le arancine palermitane si differenziano inoltre dalle varianti regionali per i due condimenti principali e specifici con le quali vengono fatte: il ripieno ”accarne” così come definito dai palermitani ovvero un abbraccio di salsa di pomodoro, carne macinata, piselli e formaggio (mozzarella o caciocavallo) oppure il ripieno ”abburro” ovvero condite con burro, mozzarella, prosciutto e, a volte, besciamella.
Diffusissime in tutta la città, le si possono trovare letteralmente ovunque: in bar, ristoranti, supermercati con banchi gastronomia, rosticcerie, pasticcerie che offrono anche pietanze salate, pizzerie e locali dove fare aperitivo.
Ma è tuttavia nel periodo delle festività legate al culto di Santa Lucia che i palermitani consumano con maggior entusiasmo questo straordinario piatto tipico, aggiungendo alla pletora di varianti anche proposte dolci come quelle con ripieno di riso al gianduia o all’amarena.
Insomma, un piatto irresistibile che, se non avete mai mangiato, non potete permettervi di perdere. E se lo avete già assaggiato… non potete permettervi di perderlo lo stesso. Una buona arancina non si rifiuta mai!
13 e 14) Cassata Siciliana e Cannoli
Ovviamente non si può non chiudere una lista come questa senza menzionare i dolci per eccellenza della Sicilia in generale e di Palermo in particolare: Cassata e cannoli!
La cassata siciliana, sostanzialmente una torta, risale ai tempi della dominazione degli arabi in Sicilia: furono infatti proprio gli arabi ad introdurre gli ingredienti essenziali per la sua preparazione, tra cui il cedro, la mandorla, l’arancia amara, il limone e la canna da zucchero.
Ma fu in seguito, sotto i Normanni, che il dolce cambiò forma, quando si mise da parte l’impasto di pasta frolla e si passò a quello di pasta reale. Gli ultimi tocchi e aggiustatine si devono invece agli spagnoli, grazie ai quali alla cassata furono aggiunti pan di spagna e cioccolato. Ancora successiva invece la comparsa dei canditi.
Il Cannolo, invece, indiscusso re della pasticceria siciliana, è composto da una cialda arrotolata e fritta, farcita con ricotta o crema di ricotta con l’aggiunta di granella di pistacchi o di cioccolato e guarnito con frutta candita. L’invenzione pare sia di suore di clausura, che per dare forma all’impasto lo avvolgevano su una canna di fiume, da cui per l’appunto il nome “cannolo”.
Due piatti dolci, dolcissimi, perché la tradizione palermitana nella pasticceria ama abbondare con lo zucchero!
Bene, affezionati lettori di Ristoranti in Sicilia, e con questo siamo giunti alla conclusione di questo incredibile viaggio culinario.
Se state cercando di intraprendere un’avventura gastronomica che solletichi le vostre papille gustative, lasciatevi incantare dalle prelibatezze della tradizione palermitana e dalle vive e vibranti strade della città.
Immaginatevi di affondare i denti in un appetitoso panino traboccante di milza cotta nello strutto, saltata nello strutto e irrorata di succo di limone. Meraviglioso, non è vero?
E non parliamo poi dello sfincione, quel capolavoro di pasta simil- pizza condita con salsa di pomodoro, caciocavallo e cipolle: come assaporare l’anima della Sicilia in ogni boccone.
O che ne dite di concedervi (magari con un pizzico di coraggio) un quarume? Queste tenere frattaglie vengono cotte a fuoco lento fino a raggiungere l’apice della bontà. Un piatto sicuramente audace ma indimenticabile e innegabilmente palermitano!
Insomma, noi vi abbiamo dato tutti gli strumenti ed i suggerimenti per una ottima degustazione di tesori palermitani. Ma adesso tocca a voi tirare fuori la vostra vena avventurosa e tuffarvi a capofitto in queste prelibatezze tradizionali: le vostre papille gustative vi ringrazieranno, ne siamo certi!
E se proprio questi piatti non dovessero fare per voi, beh, niente paura! Correte a leggere il nostro articolo guida con tutti i suggerimenti per mangiare in giro per Palermo!
LEGGI ANCHE: I migliori ristoranti a Palermo: la guida di RiS su dove mangiare a Palermo
(origine dell’immagine di copertina)
Trova hotel o B&B a Palermo
I leoni di Sicilia. La saga dei Florio.
Dal momento in cui sbarcano a Palermo da Bagnara Calabra, nel 1799, i Florio guardano avanti, irrequieti e ambiziosi, decisi ad arrivare più in alto di tutti. A essere i più ricchi, i più potenti. E ci riescono: in breve tempo, i fratelli Paolo e Ignazio rendono la loro bottega di spezie la migliore della città, poi avviano il commercio di zolfo, acquistano case e terreni dagli spiantati nobili palermitani, creano una loro compagnia di navigazione… E quando Vincenzo, figlio di Paolo, prende in mano Casa Florio, lo slancio continua, inarrestabile.
