Ogni appassionato di cucina vuole sempre avere gli strumenti giusti per preparare i piatti più gustosi possibile, cotti alla perfezione e con un sapore divino. E ogni appassionato di cucina sa che c’è sempre qualcosa in più da avere in cucina per portare i propri piatti ad un livello superiore.
Oggi parliamo di uno strumento che fa parte di quel “qualcosa in più”. Le pietre refrattarie. Un elemento fondamentale per chi vuole cuocere pizza, pane, focacce e altri alimenti al forno con risultati più che ottimali… quasi perfetti!
Abbiamo pensato di fare un articolo per mostrarti come scegliere le migliori pietre refrattarie per la tua cucina e come utilizzarle al meglio.
LEGGI ANCHE: I migliori roner per uso professionale e domestico
Pietra Refrattaria cos’è
Partiamo dalle basi: cos’è una pietra refrattaria? Solitamente è una lastra o un mattoncino fabbricato con materiali detti refrattari. Dai più raffinati come la cordierite (una roccia composta da alluminio, ferro e magnesio) ai più semplici in terracotta, pietra lavica o malta.
Ci sono poi pietre refrattarie con materiali aggiunti che sconsigliamo fin da subito, dato che potrebbero essere dannosi per le persone.
Caratteristica di base delle pietre refrattarie è quella di essere composte da materiali resistenti alle alte temperature (spesso sono infatti utilizzati per la costruzione di forni industriali, caminetti e barbecue), cosa che consente di assorbire, conservare e distribuire uniformemente il calore; va da sé che una distribuzione uniforme del calore può garantire un salto di qualità nella cottura degli alimenti.
Le migliori pietre refrattarie per tipologia
Come facilmente intuibile, dato che abbiamo citato diversi materiali, esistono diverse tipologie di pietre refrattarie. Ognuna ha caratteristiche e impieghi specifici:
1 – Migliore Pietra refrattaria per forno elettrico casalingo: Blumtal Pizza Stone Set
Le pietre refrattarie per forni casalinghi sono di solito di forma rettangolare o circolare e hanno uno spessore di circa 2-3 cm.
Sono facili da maneggiare e possono essere utilizzate sia nel forno tradizionale che in quello a legna, anche se in quest’ultimo la loro efficienza è limitata, ed è consigliabile in quel caso prendere una pietra adatta allo scopo. Un’ottima scelta per il forno casalingo può essere appunto la Blumtal
Materiale: Cordierite, alluminio, legno
Forma: Rotonda
Dimensioni: 38×30 cm
Pala da forno inclusa
Un set pala + pietra refrattaria davvero perfetto per farsi una pizza buona come quella della pizzeria! Con materiali di alta qualità e semplicissima da usare nel forno (o anche su una griglia), la Blumtal è un’ottima scelta se state cercando una pietra refrattaria da portarvi a casa.
Pietra Refrattaria Blumtal
2- Migliore Pietra refrattarie per pizza in forno a legna e pizzerie: Navaris XXL
Le pietre refrattarie per pizza nel forno a legna sono più spesse, di solito tra i 3 e i 5 cm, e sono in grado di sopportare temperature molto elevate. Per questo sono scelte anche e soprattutto dalle pizzerie, e si vede dato che negli ultimi anni è molto cresciuto il loro utilizzo per la cottura di pizza in forni a legna. Una di quelle che ci sentiamo di consigliare è senza dubbio la Navaris in cordierite.
Materiale: Ceramica, Cordierite
Forma: Rotonda
Dimensioni: diametro da 35cm
Per cotture fino a 800 gradi
Ricettario incluso
Perfetta per ottenere delle pizze gustose e croccanti, la Navaris XXL si adatta bene ai forni a legna, grazie alla sua capacità di resistere fino a 800 gradi. Ottima per la pizza ma anche per il pane fatto in casa, i panini o le focacce, la sua capacità di trattenere il calore permette davvero di sbizzarrirsi in cucina con creazioni ricche di gusto.
Pietra Refrattaria Navaris XXL in cordierite
3 – Migliore Pietra refrattaria da barbecue: Piastra in pietra Lavica Ollare
Le pietre refrattarie per barbecue sono ancora più resistenti e spesse rispetto alle altre. Sono progettate per resistere alle fiamme dirette e alla carbonizzazione degli alimenti, e risultano quindi fantastiche anche per cuocere la carne, e si adattano a cotture lunghe.
Il maggiore spessore di queste pietre, solitamente realizzate in cordierite o pietra lavica, consente loro di mantenere il calore a lungo. Noi vi consigliamo la piastra Lithos Ollare
Materiale: Pietra Lavica
Forma: Rettangolare
Dimensioni: 50x30x25
Facile da pulire
Un’ottima pietra refrattaria, indicata per le cotture di lunga durata, la Ollare in Pietra Lavica è non solo facile da pulire, ma anche di alta qualità e durabilità. Si scalda facilmente e distribuisce uniformemente il calore in modo costante. La peculiarità di queste lastre è quella di essere state ricavate da colate laviche dell’Etna molto vecchie e quindi stabili, e con totale assenza di piombo nella lega che ne risulta.
Pietra Refrattaria Lithos Ollare
4 – Migliore Pietra refrattaria in argilla: Pepita pietra refrattaria da forno e barbecue
Le pietre in argille refrattarie possono essere un po’ più difficili da usare di altre tipologie, perché il materiale è più poroso e quindi la distribuzione del calore risulta diversa (oltre a rendere la pulizia un po’ più complicata). Ma niente paura: basta seguire i ricettari allegati (presenti in quasi tutti i modelli) e in men che non si dica ci si prende la mano e si ottengono ottimi risultati.
Materiale: Argille Refrattarie
Forma: Quadrata
Dimensioni: 34,5 x 34,5 x 1 cm
Con pala di legno e ricettario
Eccellente cuocipizza, la pietra Pepita risulta molto indicata per ottenere i migliori risultati possibili, anche se vuole un po’ di accortezza: anzitutto può reggere fino a 900°, che non è solo un fatto di resistenza, ma significa anche che scalda tanto e restituisce tanto calore: dovrete prendere confidenza con le sue capacità prima di preparare una pizza super. Il vantaggio delle argille impiegate è una superiore resistenza agli urti (si crepa più difficilmente di altre) a scapito di una minore resistenza alle cadute. Il materiale di cui è composta tende ad assorbire e fare poi evaporare l’umidità, consentendo ottime cotture.
Pietra Refrattaria Pepita
Come scegliere le migliori pietre refrattarie
La scelta delle pietre refrattarie dipende dall’utilizzo che se ne vuole fare e dal tipo di forno o barbecue che si possiede.
In genere si acquistano per fare pizza e prodotti da forno, ma c’è chi le usa per il barbecue e per mantenere ben calda una bella tagliata di carne appena arrostita. Ecco alcuni fattori che dovresti considerare prima di acquistare una pietra refrattaria:
Dimensioni
Le dimensioni della pietra refrattaria devono, ovviamente essere scelte in base alla grandezza del forno o del barbecue.
Saresti sorpreso di scoprire quante persone ne acquistano una prima di misurare le dimensioni del forno di casa propria, per poi scoprire che… non ci entra!
È sì importante scegliere una pietra abbastanza grande da coprire l’intera superficie di cottura, o comunque da consentirti di cuocere agilmente, ma… la pietra da sola non fa nulla, ha bisogno del forno. E se è troppo grande per entrarci…
Spessore
Lo spessore della pietra refrattaria è importante, perché maggiore è questo spessore, maggiore sarà la capacità della pietra di trattenere e diffondere il calore.
Per scegliere lo spessore giusto devi semplicemente chiederti per cosa dovrai utilizzarla. Devi cuocere in un semplice forno domestico?
Le pietre refrattarie di base sono più che sufficienti. Devi affidare a questa pietra una bella bistecca da cuocere uniformemente sul barbecue? Avrai bisogno di uno spessore bello ampio.
Materiale
Abbiamo già visto che le pietre refrattarie possono essere realizzate in diversi materiali, come la cordierite, ma ne esistono anche in quarzo e silicato di alluminio. In ogni caso, la cordierite è il materiale più comunemente utilizzato nelle pietre refrattarie, perché è sicuro ed è molto resistente alle alte temperature.
Come utilizzare le pietre refrattarie?
Anche se in apparenza sono oggetti molto semplici, le pietre refrattarie devono essere utilizzate correttamente per garantire una cottura perfetta degli alimenti e una resa ottimale della loro distribuzione del calore. Eccoti alcuni consigli utili:
Come riscaldare la pietra refrattaria
Prima di utilizzare la pietra refrattaria è necessario riscaldarla per almeno mezz’ora a temperatura massima: questo garantirà una cottura uniforme e aiuterà a prevenire eventuali crepe.
Come posizionare la pietra refrattaria
La pietra refrattaria deve essere posizionata sulla griglia del forno o del barbecue, a una distanza di circa 5-10 cm dalle resistenze o dalle fiamme. È importante assicurarsi che la pietra sia ben stabile e non si muova durante la cottura.
Come cuocere sulla pietra refrattaria
Una volta che la pietra refrattaria è stata riscaldata, è possibile posizionare gli alimenti direttamente sulla sua superficie.
È importante non utilizzare pentole o teglie, dato che possono danneggiarsi o danneggiare la pietra. Durante la cottura è possibile ed anzi consigliato girare gli alimenti per garantire la cottura uniforme offerta dalla pietra refrattaria.
Manutenzione delle pietre refrattarie
Non sembra, dato che in fondo sono “semplici” lastre, eppure anche le pietre refrattarie richiedono una corretta manutenzione per avere una lunga durata nel tempo. Ecco alcuni consigli utili su come manutenete una pietra refrattaria:
Pulizia
Dopo ogni utilizzo è necessario rimuovere eventuali residui di cibo dalla superficie della pietra refrattaria.
MA NON SUBITO: anzitutto perché c’è un concreto rischio di ustioni, dato che la pietra appena usata è ovviamente caldissima. Ma anche perché il passaggio repentino da una temperatura calda a una fredda può generare crepe internamente alla pietra.
Per cui: attendere che la pietra si sia raffreddata, quindi pulirla con un panno morbido, in microfibra, imbevuto di acqua calda e nient’altro. Se alcuni residui di cibo si sono attaccati, si può lasciare la pietra in ammollo per 12/24 ore e poi rimuoverli con una spazzola specifica per pietre refrattarie come questa.
Non utilizzare mai detersivi o saponi: la naturale porosità della pietra li assorbirebbe, e la renderebbe inutilizzabile dato che ad ogni successiva cottura i sentori dei detersivi verrebbero riversati sull’alimento in cottura.
Le pietre refrattarie vanno lasciate asciugare completamente: sempre per il fattore di porosità, l’acqua usata durante la pulizia penetrerà in profondità. Una pietra refrattaria deve asciugare circa 24 ore prima di essere conservata o riutilizzata.
Le pietre refrattarie nel tempo possono macchiarsi in modo indelebile, ma non è un problema che pregiudica il loro utilizzo, è solo un fattore estetico. Anzi: col tempo, e con l’utilizzo, le pietre diventeranno sempre più antiaderenti grazie alla formazione naturale di una patina sulla superficie.
Come conservare una pietra refrattaria
Le pietre refrattarie devono essere conservate in un luogo asciutto e al riparo dalla luce diretta del sole. Come abbiamo detto, vanno fatte asciugare correttamente prima del loro riutilizzo o conservazione.
È consigliabile avvolgerle in un panno per evitare che si graffino o si rompano durante il trasporto, oppure possono essere conservate in forno in posizione orizzontale. La conservazione in orizzontale consente di mantenere più a lungo le doti di ritenzione e convenzione del calore.
Conclusioni
Le pietre refrattarie sono un elemento essenziale per chi vuole ottenere una cottura perfetta degli alimenti al forno o al barbecue. Ma scegliere la pietra giusta dipende dal tipo di utilizzo e dalle caratteristiche, appunto, del forno o del barbecue.
Utilizzare le pietre refrattarie correttamente e mantenerle in buone condizioni garantisce una lunga durata nel tempo e una cottura sempre perfetta degli alimenti: pensiamo che questo articolo possa aiutarti a scegliere e usare al meglio una pietra refrattaria per la tua cucina!
Domande frequenti sulle pietre refrattarie
1.Posso utilizzare una pietra refrattaria in un forno elettrico?
Sì, le pietre refrattarie possono essere utilizzate sia in forni tradizionali che in forni elettrici senza problemi. L’unico fattore da considerare è la dimensione.
2. Come posso rimuovere eventuali macchie dalla pietra refrattaria?
È possibile utilizzare un panno umido o una spazzola di nylon per rimuovere le macchie dalla pietra refrattaria. Alcune macchie però non possono essere rimosse, ma non preoccuparti: se hai pulito bene la pietra, sono solo inestetismi che non pregiudicano l’uso.
3. Quanto tempo devo riscaldare la pietra refrattaria prima di utilizzarla?
È consigliabile riscaldare la pietra refrattaria per almeno mezz’ora prima di utilizzarla e di farlo possibilmente alla massima temperatura.
4. Posso utilizzare la pietra refrattaria per la cottura di alimenti diversi dalla pizza?
Sì, la pietra refrattaria può essere utilizzata per la cottura di pane, focaccia, biscotti e altri alimenti. Anche per la cottura della carne: si possono ottenere ottimi risultati grazie alla distribuzione uniforme del calore, per tagli di carne sempre ben cotti e mai bruciacchiati.
(origine dell’immagine di copertina)
